Tách riêng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khô và thực phẩm đã chế biến

Khối lượng khô và khối lượng sau khi chế biến mô tả hai trạng thái khác nhau của thực phẩm. Thêm nước có thể làm khối lượng tăng đáng kể, nên lượng một chất dinh dưỡng trên 100 g hỗn hợp khô không thể được so sánh trực tiếp với giá trị trên 100 g món đã chế biến.

Điều 31 của quy định EU về thông tin thực phẩm đề cập đến thực phẩm ở trạng thái được bán và, khi phù hợp, sau khi chế biến theo hướng dẫn cụ thể. Hãy đọc tiêu đề bảng dinh dưỡng cùng hướng dẫn chế biến trước khi chọn cách tính.

Dùng ví dụ có đầy đủ khối lượng thành phẩm

Giả sử một hỗn hợp khô hư cấu chứa 8 g protein trên 100 g. Bạn dùng 50 g hỗn hợp, thêm nước và thu được khối lượng cuối cùng sau chế biến là 200 g. Trong bài tập tính toán này, giả định toàn bộ hỗn hợp vẫn ở trong món và nước là thứ duy nhất được thêm vào.

Hỗn hợp khô đóng góp 8 × 50 ÷ 100 = 4 g protein cho toàn bộ mẻ đã chế biến. Chia tổng đó theo khối lượng thành phẩm 200 g cho kết quả 4 ÷ 200 × 100 = 2 g protein trên 100 g thành phẩm.

Hai giá trị tám và hai không mâu thuẫn. Chúng mô tả những lượng hỗn hợp ban đầu khác nhau trong cùng khối lượng so sánh 100 g. Không giá trị nào cho biết quá trình chế biến đã phá hủy ba phần tư protein.

Liệt kê những gì ví dụ đơn giản chưa tính đến

Sữa, dầu, nước xốt và những thành phần thêm vào khác có thể cung cấp chất dinh dưỡng riêng. Nếu hướng dẫn có các thành phần này, hãy tính phần đóng góp của chúng riêng hoặc dùng thông tin dinh dưỡng sau chế biến khớp với công thức thực tế. Thay bằng nguyên liệu khác khiến cột giá trị thành phẩm in trên bao bì trở thành một tình huống khác.

Hao hụt khi nấu, chất lỏng bị bỏ đi và thực phẩm còn lại trong chảo cũng làm phép cân bằng khối lượng đơn giản trở nên phức tạp. Đừng mặc định tổng chất dinh dưỡng của thực phẩm khô áp dụng nguyên vẹn cho món cuối cùng khi một số nguyên liệu đã bị loại bỏ. Chỉ riêng khối lượng cuối cùng đo được không thể cho biết hàm lượng dinh dưỡng của phần đã mất.

Lưu hồ sơ chế biến

• Ghi lại bảng ban đầu mô tả thực phẩm khô, thực phẩm ở trạng thái được bán hay thực phẩm đã chế biến.
• Ghi lượng sản phẩm khô đã dùng.
• Liệt kê thành phần thêm vào và mọi phần đã loại bỏ.
• Chỉ đo khối lượng thành phẩm sau bước chế biến được chỉ định.

Với phần ăn của bạn, nhân tổng chất dinh dưỡng của cả mẻ với tỷ lệ khối lượng phần ăn trong khối lượng thành phẩm, giả định hỗn hợp được trộn tương đối đồng đều. Lưu nguyên liệu khô đầu vào và thành phẩm đầu ra thành các hồ sơ riêng để các phép so sánh sau này không vô tình chuyển qua lại giữa hai trạng thái.