乾燥状態と調理後の栄養値を分けて扱う

乾燥重量と調理後の重量は、食品の異なる状態を表します。水を加えると重量が大きく増えることがあるため、乾燥ミックス100 g当たりの栄養素量を、調理後の料理100 g当たりの値と直接比較することはできません。

EUの食品情報規則の第31条は、販売時の状態の食品と、適切な場合には指定された手順に従って調理した後の食品を扱っています。計算方法を選ぶ前に、栄養表示の見出しと調理手順を併せて読んでください。

出来上がり重量までそろった例を使う

架空の乾燥ミックスに、100 g当たり8 gのたんぱく質が含まれているとします。ミックス50 gを使い、水を加え、調理後の最終重量が200 gになりました。この計算練習では、ミックスの全量が料理に残り、加えたものは水だけと仮定します。

乾燥ミックスが調理した全量にもたらすたんぱく質は、8 × 50 ÷ 100 = 4 gです。この総量を調理後の出来上がり重量200 gで割って換算すると、調理後100 g当たり4 ÷ 200 × 100 = 2 gのたんぱく質になります。

八と二という値は矛盾しません。同じ100 gという比較重量の中に含まれる、元のミックスの量が異なることを表しています。どちらの数値も、調理によってたんぱく質の四分の三が壊れたことを示すものではありません。

単純な例で考慮していないものを挙げる

牛乳、油、ソースなどの追加材料には、それぞれの栄養素が含まれることがあります。手順にそれらが含まれる場合は、各材料の寄与を別々に計算するか、実際のレシピに合った調理後の栄養表示を使ってください。別の材料に置き換えると、印刷された調理後の欄は実際とは異なる条件を表すことになります。

調理中の損失、捨てた液体、鍋に残った食品も、単純な質量収支を複雑にします。一部の材料を捨てた場合に、乾燥食品の栄養素の総量がそのまま完成した料理に当てはまると考えてはいけません。測定した最終重量だけでは、失われた部分の栄養素量はわかりません。

調理の記録を残す

• 元の表示が乾燥状態、販売時の状態、調理後のどれを示すかを書き留めます。
• 使用した乾燥製品の量を記録します。
• 追加したものと、捨てたものを記録します。
• 指定された調理工程が終わってから、出来上がり重量を測ります。

自分の取り分については、全体がある程度均一に混ざっていると仮定し、料理全体の栄養素の総量に、完成した料理の重量に占める取り分の割合を掛けます。乾燥状態で投入した量と調理後に出来上がった量を別々に記録し、今後の比較で知らないうちに両者を切り替えないようにしてください。