把干燥状态与制备后的营养值分开记录

干重和制备后的重量描述的是食品的不同状态。加水可能显著增加重量，因此不能把每 100 g 干燥混合料中的某种营养素含量，直接与每 100 g 制备后食品的值比较。

欧盟食品信息法规第 31 条涉及食品销售时的状态，以及在适当情况下按照指定说明制备后的状态。选择计算方法前，请把营养表标题与制备说明放在一起阅读。

使用包含完整产出重量的例子

假设一种虚构的干燥混合料每 100 g 含蛋白质 8 g。你取 50 g 混合料，加水后得到最终重量为 200 g 的成品。此处仅作算术练习，假设全部混合料都留在成品中，而且只加了水。

干燥混合料为整批成品提供的蛋白质是 8 × 50 ÷ 100 = 4 g。将这个总量按制备后 200 g 的产出重量换算，得到每 100 g 成品含蛋白质 4 ÷ 200 × 100 = 2 g。

八和二这两个值并不矛盾。它们表示在同样的 100 g 比较重量中，原始混合料的数量不同。无论哪一个数字，都不能说明制备过程破坏了四分之三的蛋白质。

列出简单例子未涵盖的情况

牛奶、油、酱料等添加物可能带来各自的营养素。如果说明要求加入这些东西，应分别计算其贡献，或采用与实际配方相符的制备后营养标示。用其他配料替换后，包装上印的制备后数值列描述的就是另一种情形。

烹调损失、倒掉的液体以及留在锅中的食品，也会让简单的质量平衡变得复杂。如果丢弃了一部分配料，就不能假设干燥食品的营养总量原封不动地适用于成品。仅凭实测的最终重量，无法知道损失部分含有多少营养素。

保存制备记录

• 抄录原始营养表描述的是干燥状态、销售时状态，还是制备后的食品。
• 记录所用干燥产品的数量。
• 列出添加物和所有丢弃的材料。
• 只在指定的制备步骤完成后测量最终产出重量。

计算自己那一份时，在混合物足够均匀的假设下，用整批成品的营养总量乘以该份重量占成品总重的比例。把干燥投入和制备后产出分别记录，避免以后比较时在不知不觉中切换基准。