Stima tre porzioni di una ricetta dalle etichette di tre ingredienti
Costruisci un totale nutrizionale verificabile e ripartiscilo in base al peso effettivo delle porzioni, senza supporre che ogni ciotola sia uguale.
Il totale di una ricetta parte dalle quantità aggiunte, non dal numero di persone previste. Somma prima l’apporto stimato del nutriente per ciascun ingrediente. Poi verifica se il composto finito è stato realmente diviso in porzioni uguali.
L’articolo 31 del regolamento UE sulle informazioni alimentari riconosce il calcolo basato sui valori degli ingredienti come uno dei criteri per i valori medi dichiarati. Questo foglio di lavoro da cucina è una stima ipotetica informale, non un metodo per certificare un’etichetta commerciale.
Calcola le tre righe degli ingredienti
Supponi che un composto senza cottura utilizzi 150 g di A, 90 g di B e 60 g di C. Le loro dichiarazioni fittizie di proteine sono rispettivamente 4 g, 10 g e 5 g per 100 g.
- A apporta 4 × 150 ÷ 100 = 6 g di proteine.
- B apporta 10 × 90 ÷ 100 = 9 g di proteine.
- C apporta 5 × 60 ÷ 100 = 3 g di proteine.
Il composto pesa 300 g e contiene circa 18 g di proteine. Se tutti gli ingredienti sono trattenuti e distribuiti uniformemente, la concentrazione calcolata è 6 g di proteine per 100 g.
Distingui le porzioni previste da quelle pesate
Tre porzioni uguali da 100 g danno 6 g di proteine ciascuna. Se invece il contenuto delle ciotole pesa effettivamente 80 g, 100 g e 120 g, le stime sono 4,8 g, 6 g e 7,2 g. Queste quantità sommano comunque ai 18 g totali.
Dividere semplicemente per tre nasconderebbe la differenza. Pesare le porzioni rende più esplicita la ripartizione, pur continuando a presumere una miscelazione sufficientemente uniforme degli ingredienti.
Considera le modifiche prima di ricalcolare le porzioni
Se aggiungi una guarnizione a una sola ciotola, calcolala separatamente e attribuisci il suo apporto a quella ciotola. Se aggiungi un quarto ingrediente a tutto il composto, aggiorna peso totale e totale del nutriente prima di ricalcolare le porzioni.
Questo semplice esempio non prevede perdite di cottura, liquidi scartati o residui non misurati. In una ricetta cotta, misurare la resa finale può essere utile, ma da solo non rivela i nutrienti persi con il materiale eliminato.
Conserva insieme le fonti delle confezioni, i pesi degli ingredienti, le ipotesi di preparazione e i pesi finali delle porzioni. Un foglio riproducibile deve permettere a un’altra persona di ricostruire ogni somma. Non dovrebbe dichiarare una quantità precisa per una singola porzione se il composto o gli avanzi non sono stati misurati.