Séparez les valeurs nutritionnelles à sec et après préparation

Le poids sec et le poids après préparation décrivent des états différents d’un aliment. L’ajout d’eau peut augmenter fortement le poids ; une quantité de nutriment pour 100 g de mélange sec ne se compare donc pas directement à une valeur pour 100 g du plat préparé.

L’article 31 du règlement européen sur l’information alimentaire traite de l’aliment tel que vendu et, le cas échéant, après préparation selon des instructions précises. Lisez ensemble l’intitulé du tableau et les consignes de préparation avant de choisir votre calcul.

Utilisez un exemple complet de rendement

Imaginez un mélange sec fictif contenant 8 g de protéines pour 100 g. Vous utilisez 50 g de mélange, ajoutez de l’eau et obtenez un poids final préparé de 200 g. Pour cet exercice arithmétique, supposez que tout le mélange reste dans le plat et que l’eau est le seul ajout.

Le mélange sec apporte 8 × 50 ÷ 100 = 4 g de protéines à toute la préparation. Diviser ce total par les 200 g obtenus après préparation donne 4 ÷ 200 × 100 = 2 g de protéines pour 100 g préparés.

Les valeurs huit et deux sont compatibles. Elles décrivent des quantités différentes du mélange d’origine dans un même poids de comparaison de 100 g. Aucun des deux nombres ne signifie que la préparation a détruit les trois quarts des protéines.

Listez ce que l’exemple simple ne prend pas en compte

Le lait, l’huile, les sauces et d’autres ajouts peuvent apporter leurs propres nutriments. Si les instructions les prévoient, calculez séparément leurs apports ou utilisez une déclaration du produit préparé correspondant à la recette réelle. Remplacer un ingrédient fait de la colonne imprimée « préparé » un autre scénario.

Les pertes de cuisson, le liquide jeté et les aliments restant dans la casserole compliquent aussi un bilan de masse simple. Ne supposez pas que le total du produit sec se retrouve inchangé dans le plat final si des ingrédients ont été jetés. Le poids final mesuré ne suffit pas à révéler les nutriments contenus dans ce qui a été perdu.

Conservez une fiche de préparation

• Recopiez si le tableau d’origine décrit l’aliment sec, tel que vendu ou préparé.
• Notez la quantité de produit sec utilisée.
• Listez les ajouts et tout ce qui a été jeté.
• Mesurez le rendement final seulement après l’étape de préparation indiquée.

Pour votre portion, multipliez la quantité totale du nutriment dans la préparation par la part du poids fini que représente cette portion, en supposant un mélange raisonnablement homogène. Gardez des relevés séparés pour l’entrée sèche et le résultat préparé afin que les comparaisons futures ne passent pas silencieusement de l’un à l’autre.